Ako pripraviť Ristretto, Espresso, Macchiato
Pozrime sa na to, ako sa pripravujú najznámejšie kávové nápoje podľa talianskej kávovej kultúry. Najdôležitejšie sú dva z nich – espresso a ristretto. Práve tie sú základom pre všetky ostatné.
Espresso
Predstavme si prvý dôležitý nápoj talianskej kávovej kultúry, ktorého základy sú takmer rovnaké ako pri ristrette. Rozdiel nevidíme pri mletí či gramáži, dôležitá je však dĺžka extrahovania nápoja.
Jednoducho povedané, necháte dlhšie pustenú vodu z páky, aby ste dosiahli jej väčšie množstvo v šálke. Práve dlhšie pustenou extrakciou dosiahneme dôležitú olejovitú štruktúru a preriedime chuť. V páke sa začne káva jemne prepaľovať, prečo teda v konečnom nápoji môžeme cítiť horkejšie tóny, výnimočné nie sú ani dymové chute.
Treba však dodať, že na rozdiel od ristretta obsahuje espresso viac kofeínu. Ten sa totiž začína vyplavovať po oveľa dlhšej dobe (cca 12 sekúnd). Čo sa týka presných definícií a konanie napríklad baristov, nápoj by mal vážiť 30 gramov. V šálke by ste mali mať 30 mililitrov nápoja v 60 až 90 mililitrovej šálke pri extrakcii trvajúcej cca 25 sekúnd.
“Do šálky s obsahom 60 až 90 mililitrov patrí 30 mililitrov Espresso s hmotnosťou 30 gramov pri extrakcii cca 25 sekúnd.”
Ristretto
Nápojové ponuky v kaviarni nám umožňujú objednať si rôzne druhy kávových nápojov. Slováci už nie sú tak puritánsky národ, aby v tomto neskúšali rôzne novinky. Čašníci ale stále očakávajú od zákazníkov ponuky na espresso alebo „také malé, len takú kvapku, čo mi v Taliansku donesú aj tak za dve eurá…“.
A práve toto je ristretto. Teda čistý extrakt kávy, ktorý z páky vytečie po prvých sekundách. Jeho farba je temne hnedá, štruktúra husto olejovitá a chýbať nemôže orieškový krém. Pozor však na veľmi rozšírený mýtus, že ide o najsilnejšiu kávu. Naozaj to nie je to, čo by vás malo najviac nakopnúť. Tú silu len cítite, nejde o množstvo kofeínu. Čiže pri šoférovaní či učení nečakajte väčšie zázraky a efektívnejšie potlačenie spánku, ako je tomu napríklad pri espresse.
Podľa definícií by ste mali do šálky s obsahom 60 až 90 mililitrov dostať 20 mililitrov nápoja a hmotnosť by sa mala pohybovať okolo 15 gramov. Keď to všetko zhrnieme, dostaneme tieto najväčšie rozdiely medzi espressom a ristrettom – obsah kofeínu, objem nápoja v šálke, chuť a konzistencia.
“Do šálky s obsahom 60 až 90 mililitrov patrí 20 mililitrov Ristretta s hmotnosťou okolo 15 gramov.”
Americano a Lungo
Predstavujeme vám ideálne nápoje pre príjemné posedenie s priateľmi, pri ktorých vás nelimituje čas a ste aj milovníkmi kávy. Ide o tzv. predĺžené espresso, ktoré predĺžime horúcou vodou. Aký objem dostaneme, to záleží len na tom, aké chute sú vám najbližšie.
Odborníci sa prikláňajú k servírovaniu vo väčších šálkach. Buď si zadovážte tie na cappuccino či priamo na lungo. K tomu musíte mať po ruke konvičku s horúcou vodou na doriedenie (podľa vašej voľby). Takto dosiahnete aj potešenie pre oči vďaka krásnej crémy a množstvo vody je len na vás či preferenciách osoby, ktorej nápoj ponúkate.
U nás sa najčastejšie stretávame s pojmom predĺžená káva alebo lungo. Pozor však na objednávky napríklad v Taliansku, kde sú reakcie baristov dosť podráždené. Podobne ako u nás pri piccole.
V zahraničí zvoľte skôr pomenovanie americano. Aj keď by mal piť každý kávu tak, ako mu to vyhovuje a chutí, no v tomto prípade nie je pretiahnutá extrakcia do príliš veľkých šálok vhodná. Dosiahnete tým tak akurát jej prepálenie a nepríjemne horkú chuť. Nepoďakuje sa vám teda ani váš žalúdok, keďže toto nebude pre neho práve zdravá kávička. Kvôli dĺžke extrahovania bude totiž obsahovať triesloviny, na ktoré naše telo nereaguje najlepšie.
Espresso macchiato
Tento názov znamená doslova „škvrnitý“. Ide o jeho základnú vizuálnu známku, keďže v ňom môžeme pozorovať hnedé škvrny od kávy na povrchu mliečnej peny. Nejde ani o zložitý nápoj čo sa týka prípravy, ktorá je veľmi jednoduchá.
Do šálky si pripravíme espresso a následne pridávame mliečnu penu, ktorá však musí byť bez samotného mlieka. Ľudia si ho totiž často mýlia s malým cappuccinom, keďže sa na seba veľmi podávajú. Mliečna pena podtrhne horkú chuť, preto treba aj podľa toho vyberať druh samotného espressa.
Cafe latté a Latté macchiato
Medzi veľké kávové nápoje musíme určite zaradiť aj latté macchiato, resp. café latté. Ide o espresso, no obsahuje viac mlieka ako je tomu napríklad pri cappuccine.
Cafe latté by ste mali pripravovať najlepšie do šálky s objemom 250 ml. Podobne ako pri cappuccine následne nalejte na espresso spenenú mikropenu.
Pri latté macchiato ide o odlišný spôsob prípravy. Ide totiž o jediný nápoj, ktorý by sa mal pripravovať do skleneného pohára. Rozdiel vidíme aj v obrátenom postupe prípravy. Espresso nalievame práve do speneného mlieka. Aby ste mohli aj vizuálne potešiť konzumenta a vytvoriť vami vybrané vrstvy, musíte najprv spenené mlieko v pohári nechať odstáť. Takto docielite potrebné oddelenie mlieka od peny. Až potom vykonajte samotné naliatie. Tento krok sa naozaj oplatí, keďže len takto zostane na povrchu škvrna od kávy, preto bude názov macchiato naozaj na mieste. Aby sa vám nestratila chuť ani pri vyššom objeme mlieka, odporúča sa zmes kávy robusta a arabica, ktorá má o čosi výraznejšiu chuť.
Cappuccino
V globále sa dá povedať, že ide v našich končinách či vo vyspelejších krajinách s rozvinutým turizmom o jeden z najobľúbenejších kávových nápojov. Na začiatok je nutné pripraviť si espresso alebo ristretto do šálky na cappuccino. Následne ho zalejte až po okraj vyšľahaným mliekom s mikropenou. Pozor na správnu teplotu mlieka, ktorá by mala byť až na úrovni 65 stupňov Celzia. Takto dosiahneme jemné osladenie nápoja. Objem by sa mal pohybovať v rozmedzí 150 – 180 ml (už aj s espressom).
Aj pri cappuccine sa stretávame s rôznymi mýtami. Jedným z nich je tvrdenie, že cez penu nesmie prepadnúť cukor. To nie je pravda, skôr naopak. Pena by mala byť veľmi jemná, lesklá a samozrejme lahodná. Práve pri zlej príprave sa stretávame skôr s tvrdou penou či rôznymi bublinkami na jej povrchu. Keďže je horúce mlieko priamo prepojené s penou, je tu priestor na rôzne umelecké diela. Dá sa totiž do peny kresliť a vytvoriť tak naozaj „sexi nápoj“.
Pozor aj na ťahy „odborníkov“, ktorí vám budú do cappuccina ponúkať kakao, perník či škoricu. Na toto by sa mal správny barista určite dopredu spýtať. Nie každému je to po chuti a vo svete to nie je vôbec pravidlom, skôr naopak. Skúsený kávičkár by sa mohol dokonca aj uraziť.
Flat white
Teraz trochu odbočíme z talianskej kávovej kultúry a prenesieme sa až na druhý koniec zemegule k protinožcom do Austrálie. Práve tu vznikla káva flat white, pri ktorej ide o cappuccino z dvojitého espressa. Pri príprave sa z pohľadu pohára či šálky medze nekladú, povolené sú oba spôsoby. Postupujte tak, že si najprv pripravíte dvojité espresso, ktoré zalejete mikropenou až po úplný okraj.
Iba poctivo praženú kávu kúpite v našom e-shope.
