Kyslosť kávy mnoho ľudí berie ako negatívnu vec. Opak je však pravdou, v mnohých prípadoch ide o príjemný jav a vie tento nápoj mimoriadne obohatiť. Aký je však rozdiel medzi nežiadúcou  a pozitívnou kyslosťou kávy?

Nebojte sa acidity

Výnimočnosť kávy spočíva aj v tom, že v sebe skrýva veľmi pestré spektrum rôznych chutí a vôní. Nie je ničím výnimočným, ak v nej zacítime určitý druh čokolády, tabak, melasu, med či orechy. Na tie sme v našich končinách celkom zvyknutí a v poslednej dobe si ich  zákazníci priam vyžadujú. Akousi obľúbenou novinkou je úplne iná  chuť. Ak náhodou pracujete ako čašník, môže vás prekvapiť  požiadavka o kávu s chuťou vína, grepu, citrónu či iné šťavnaté typy. V tomto prípade sa bavíme o kávových nápojoch z ovocných,  acídnych odrôd kávovníka, pre ktoré je táto kyslosť  charakterizujúca. Toto je tá správna kyslosť, ktorá zvyšuje renomé kávy. Potom tu však máme aj tú, ktorá nám vie každý dúšok  znepríjemniť. Zlou prípravou môžete totiž docieliť nepríjemnú  octovosť a kyslosť, ktorá tu nemá čo hľadať. Preto môžeme hovoriť o nežiadúcej a žiadúcej kyslosti.

Ovocnosť základom k dosiahnutiu žiadúcej kyslosti

Určite ste už počuli tvrdenie, že Arabica je kyslá. No ono tu naozaj  ide o kyslosť, ktorú pocítite aj vo vašich ústach. Práve pre tento  najkvalitnejší a najrozšírenejší druh kávovníka (Coffea Arabica) je  charakteristická ovocnosť resp. kyslosť. Pestuje sa vo vyšších nadmorských výškach spravidla nad 600 metrov nad morom až do 2000 metrov. Táto geografická záležitosť v kombinácii s teplotou ovzdušia spôsobí, že kávovníku trvá oveľa dlhšie, kým dosiahne správnu zrelosť. Vďaka tomu má jeho plod oveľa viac času, aby získal tú jedinečnú chuť. Dospeje to až do štádia, že sa v ňou objaví  vínovosť či ovocnosť, čo je znakom najmä pre africké oblasti. Na „čiernom kontinente“ rastie káva aj divoko a aj preto je výnimočná svojimi trávnatými či florálnymi tónmi. Potom je už len na  priažiaroch, aby ich pozdvihli a najmä zachovali v čo najvyššej miere. Ak vám však povie návšteva, že vaša robusta je kyslá, asi je niekde problém…

Kávové dobrodružstvo nesadne každému

Aj keď sa bavíme o žiadúcej kyslosti, nemusí to byť pre každého kávičkára to pravé. Práve odrody z Rwandy a Burundi sú známe naozaj výraznými chuťami po citrusoch, ktoré vás môžu poriadne prekvapiť. Mnoho ľudí takto dosť neprávom odpisujú aj tie  najkvalitnejšie kávy z Etiópie, ktoré sú svojimi tónmi diametrálne odlišné od amerických káv a tých, ktoré si doprajeme každý deň  doma či v kaviarni. Sedieť nemusia najmä osobám, ktoré s týmto nápojom len začínajú. Neradi po nej siahnu aj obľúbenci silnejších  a horkých káv. Aj tu však platí, že dopriať si niečo nové sa môže  premeniť na zaujímavé a pozitívne nevšedné dobrodružstvo.  Úplným opakom sú kávy hlavne z Brazílie s nízkou aciditou a výrazne dlhšou dochuťou po lieskových orechoch a čokolády.

Nežiadúca kyslosť – nedbalosť či náhoda?

Ako sme už spomenuli, kyslosť kávy nie je vždy len znamením jej  kvality. Často je totiž kyslá aj Robusta či iné druhy, kde nemá čo hľadať. Vtedy ide pravdepodobne o chybu jej výrobcov alebo aj vašu vlastnú. Najčastejšie sa nežiadúca kyslosť objaví pri nesprávnom upražení. Toto sa stáva väčšinou pri veľkokapacitných pražiarňach, kde ju pražia vo vysokých dávkach, čo jej neprospieva. Môže za to výhradne vysoká teplota a rýchly čas. To síce docieli upraženie zrna, no len na povrchu. Tam je to dokonca až neprimerane prepražené, vo vnútri je nespracované a často surové. Káva získa silne horkú chuť, ktorú môžeme prirovnať až k zemitosti. Problém nastáva aj  s objavením kyslosti spôsobenú práve nespracovaným zrnkom vo svojom jadre. A táto kombinácia teda nie je nič extra a takouto kávou nikoho nepotešíte. Medzi zle praženie zaraďujeme aj neprimerane dlhé praženie s použitím nízkej teploty. Zrnko v tomto prípade dostaneme neupražené a vysušené, pričom svoju pravú chuť stratí práve pod vplyvom ostrej kyslosti. Ničím nezvyčajným okrem nízkej kvality nie sú ani nepríjemné žalúdočné problémy.

Za nepríjemnou kyslou chuťou môže byť aj zlé skladovanie. Veľkou chybou je balenie do spotrebiteľských obalov hneď po upražení. Aby výrobcovia zachovali jej chuť a kvalitu, mali by počkať s balením aspoň dvadsaťštyri hodín. Takto jej dáme šancu dozrieť a nabrať správne vlastnosti. Tak ako pri pive, aj pri káve je veľké ponáhľanie sa za vidinou zárobku krokom do priepasti…Aj samotné obaly vplyvňujú čerstvosť kávy. Vyberať by ste teda mali skôr z tých, ktoré disponujú ochranou pred zvetrávaním napríklad jednocestným  ventilom. Tieto vrecká sú uzavreté tepelným zvarom. Ten v  spolupráci s ventilom zabráni vniknutiu prebytočného svetla či  vzduchu do vnútra a zničiť jej vôňu či chuť. Skvelým pomocníkom  bývajú aj zip-lock systémy pre bezproblémové opakované otváranie a zatváranie. Najčastejším znehodnotením kávy dosiahnutím  nežiadúcej kyslosti v domácnostiach či prevádzkach je zlá kvalita či  teplota vody, ktorú používame na jej prípravu. Nie len tú, ale aj neprimeranú horkosť privodíte napríklad výkyvmi teplôt. Najlepšie ju je udržať pri príprav espressa približne na hodnote 93 stupňov Celzia, pri iných metódach či špeciálnych kávových nápojoch môže byť ideálna teplota odlišná. Preto bude dobré, ak sa budete držať pokynov a spoľahlivých návodov.

18september
2019
  • 9
  • 0
Category: Blog

Pridať komentár

Snažíme sa pravidelne prinášať novinky zo sveta kávy

Prihláste sa do newslettra plného kávových špecialít